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admin 3个月前 ( 07-10 05:24 ) 0条评论
摘要: 关于西班牙的Embutidos灌肠的基本知识都在这里了.1.吃切片灌肠要不要撕掉肠衣?2.外皮白色粉末能不能吃?3. 20种常见灌肠有啥......




关于西班牙的Embutidos灌肠的基本知识都在这儿了。

1.吃切片灌肠要不要撕掉肠衣?

2.外皮白色粉末能不能吃?

3. 20种常见灌肠有啥差异?

4.混淀粉肉肠怎样判别淀粉多仍是肉多?






Embutidos,灌肠!西班牙有花式多样的灌肠, 大米良之前走过的好几个大区的美食,灌肠占了四分之一壁江山。每个大区都有自己共同风味的灌肠。今日大米良先来个西班牙灌肠根底贴。


现代灌肠,有高科技,能够批量生产,是否真是古法腊肠,用料刻苦是否真的考究,是否仅仅流水线上的贱卖品,真欠好区分。好在西班牙有严厉的食物包装规律。一些以次充好的商家,在成分阐明上,是不能作假的。


1
 不能吃的肠衣




西班牙人在吃一些风干切片的腊肠时,会把外面那一层肠衣撕下来。咱们国内那么多风肠熏肠腊肠,煮熟切片吃的时分,从来没有剥皮的习气。


吃腊肠,究竟应不应该剥皮?为什么要剥皮?


这是一个西班牙人都很难答复的问题。


大米良细心查阅了许多材料,发现:剥皮和不剥皮,真的不是口感的问题。



剥不剥皮,首要看肠衣是天然的,仍是人工的。


Tripa natural (天然动物肠衣)和 envoltura artificial (人工肠衣)。


传统的腊肠,运用的是动物的肠子内壁。一般是猪肠子(tripa de cerdo)、羊肠子(tripa de cordero)。这两种动物的大肠内壁比较薄。即使不撕掉肠衣,直接吃,也不会影响口感。也有运用牛肠子(tripa de vac徐志摩的诗,宜兴,方特-第十届ICC存案报名处,存案新闻早知道uno),猪盲肠(tripa de ciego de cerdo)或许牛胃(estomago de avcuno)猪胃(estomago de cerdo)的。这些都是天然肠衣,能够食用。不必剥皮吃。



不同的天然肠衣,因为厚度、耐性、延展性不一样,用于不同的灌肠。自己想做风肠的同学,能够上亚马逊购买,也能够到肉店买 Tripa natural。


现代灌肠业为了节省本钱,不再运用动物大肠作为肠衣,而发明晰人工肠衣:envoltura artificial。


Tripa artificial (人工肠衣)envoltura artificial (人工食物外皮)这种人工食物外包装,不只运用于传统的腊肠,在糕点、甜品等范畴也有运用。比方:脆皮肠。许多脆皮肠便是可是用人工肠衣。


灌肠厂商在包装时,需要在标签上做出阐明:外层包装是可食用的(comestible)仍是不行食用的(no comestible)



依据食物标签规矩,不行运用的外包装,是有必要清晰注明的。


大米良在Mercadona的灌肠区逛了一圈,大部分的灌肠,都有标明是Tripa Natural(天然动物肠衣)Tripa de cerdo(猪肠肠衣),只需规范是天然动物肠衣的,都是能够直接食用。


假如不是天然动物肠衣,标签上不会清晰地写:envoltura artificial (人工肠衣),但会标示:Envoltura comestible(可食用)或许 Envoltura n壮阳药排行榜o comestible (不行食用)。



上图赤色区域:Envoltura artificial no comestible ( 不行食用人工肠衣)


人工肠衣有三品种健美祖母型:


Envoltura &nbsscp096扼杀试验p;colgeno(人工胶原肠衣), Envoltura  celulosa (人蔬果村的故事工徐志摩的诗,宜兴,方特-第十届ICC存案报名处,存案新闻早知道纤维素肠衣)和 Envoltura  plstico (人工塑料肠衣)。假如外包装没有注明是Artificial,则有必要注明以上三种肠衣类型。



上图的标签,是Envoltura de colageno comestible(可食用人工胶原肠衣)。


因为无法一眼别离究竟是人工肠衣,仍是天然肠衣,西班牙人吃切成片的肉肠时,出于卫生考虑,就习气性地撕皮。


2
外皮表层的白色粉末


关于老西班牙人来讲,是否撕掉外皮,有一个简略粗犷的辨认方法:腊肠外层的色彩。



许多肉肠外皮有一层白白的粉末。这是一种坚持肉肠内部不蜕变的真菌(hongos)。因为天然肠衣触摸空气或许放置久了,会发生霉变。这层白色的粉末,能够确保天然肠衣和肉馅,在保质期内不蜕变。


所以,关于那些有白色粉末的肉肠,是能够直接连带外皮一同吃的。


那些外皮特别厚,有轻轻泛黄或许泛红分泌物的肉肠,切片之后,假如不是蒸熟煮熟的,是要撕皮吃的。



不过,这个仅仅民间偏方,不一定十分精准。


3
绿色有机肉肠


当有机食物越来越有逼格,西班牙农产品中,也有了严厉的有机食物规范。



Ecologica 的农产品,会有这么个绿色有机标志。有机不有机,不要看文字,要看图片。究竟阐明能够玩文字游戏,但图标,是不能乱贴的。



4
不同肉肠的差异

咱们知道,西班牙的火腿,便是生肉。生猪腿用海盐腌制风干而成。尽管猪肉没有通过蒸煮,但能够直接食用。肉肠里,也存在这样生肉风干、烟熏熟和完满是生肉的差异。





肉肠的分类方法有许多,今日咱们依照:新鲜生肉(embutidos frescos)、干肉(embutidos secos)、熟碎肉(fiambres)这三个分类来讲。

1

  新鲜生肉肠 Carne fresco


新鲜肉末灌肠。一看徐志摩的诗,宜兴,方特-第十届ICC存案报名处,存案新闻早知道便是生的,这类灌肠除了碎肉、脂肪、盐,还增加了真菌保鲜剂。为了坚持内部碎肉的新鲜。最好的色彩是肉粉色。太红,太白都欠好。假如是黑赤色,那是现已快过期了。当然,也有多胡椒的,红辣椒面的。


Salchichas 鲜肉肉肠


Salchich徐志摩的诗,宜兴,方特-第十届ICC存案报名处,存案新闻早知道as 鲜肉肉肠


Salchicha监狱学园无修s,是西班牙最简略最常见的一种新鲜肉肠。首要成分是带肥肉的碎肉、盐。在制造工艺上,带肥肉的瘦肉,加纯肥肉,一同搅碎。


加不加纯肥肉一同做陷,肥肉的份额,是许多肉肠的首要差异。


Butifarra 瘦肉肉肠


Butifarra,这是加泰语区域常见的鲜肉肉肠。和Salchicha的最大差异便是:悉数运用瘦肉,不增加纯肥肉。一同,胡椒的份额,会比其他肉肠高。



只用瘦肉的Butifarra根底款,是肉白色。在不运用肥肉的基本原则下,衍生出了许多七姑八姨。比方Butifarra dulce加了蜂蜜,Butifar高兴大本营20140517ra de huevo de Catalua 加鸡蛋版,还有Butifarra con trufa 加松露版,con hgado, 猪肝版,con lengua 猪舌红烧鸡肝版。还有加 Cebolla 和 piones 松子洋葱版。


Butifarra catalana con trufa | 加泰黑松露Butifarra


Butifarra,与chorizo的首要差异是:butifarra 啥都能够加,便是不能加肥肉。瘦肉里,搀杂了少许肥肉,这是答应的。制造工艺上,butifarra 不特意增加纯肥肉。


2

   富士山简笔画风干熏干肉肠 Carne seco


这类通过海盐腌制脱水(salazon)、烟熏烘干(amunado),或许天然风干的肉肠,是最传统的肉肠。这是人类最早的储藏生肉的方法。这一宗族,成员数量最巨大。


Androlla  排骨肠


先来个比较独特的:Androlla 排骨肉肠!



排骨肉肠最大的特征是取带猪皮的排骨,肉、骨头和猪皮一同剁碎,加大蒜、辣椒面和盐做成咸,填充进肠衣里。有用烟熏干的,前海速贷通也有天然风干的。



吃的时分,要多蒸一瞬间,把里边的排骨也蒸熟。配水煮马铃薯一同吃。


首要在加利西亚区域和LEON区域比较盛行。


Baiona curada  猪腿肠


这个简略粗犷的大坨肉肠,取一块完好的猪腿肉,塞进肠衣里。然后在肠衣外面包裹许多的海盐,黑胡椒、白胡椒、迷迭香等等各种佐料。



要点:一块完好的猪腿肉。用前腿仍是后腿,决议了Baiona的质量。


传统的Baiona有必要是塞进肠衣里,海盐或许调料的滋味,透过肠衣,渐渐渗透进猪腿肉里。现代工艺,许多被叫做Baiona的产品,现已越过运用肠衣这个过程了。


Bisbe | bull 猪舌肠



这个不规矩肉肠首要质料是猪肉和猪舌。两种叫法 Bisbe 和 Bull,基本上是同一种东西,不同的区域,运用的姓名不一样。比方加泰区域就多运用Bull。


首要配料是猪舌、肥肉和其他猪内脏、辣椒面。不加猪血的,呈白色。加了猪血的,呈黑色。黑色的猪舌肠,除了加猪血,一般会加其他猪内脏碎末。



 Borono 猪油血肠


Borono 首要质料是猪大肠、猪油、猪血和玉米面。一同加了其他动物的油脂、洋葱、香芹、海盐。



这个肠,曾经是西班牙农人在杀猪节之后,运用剩余的剩余配料,加玉米面或许面粉做成的腊肠。



首要在Cantabria区域比较盛行。在Palencia和Asturia区域也能够吃到。


Botillo 猪骨肠



Botillo 猪骨肠,和前面的androlla排骨肠有点像,可是Botillo 这个肠的骨头更多。除了排骨的骨头,还有猪尾骨和其他碎骨头。加上猪肉和调料,塞到猪胃里边。烟熏3到5天,在挂着风干。



 Chireta 猪心猪肺肠 


之前大米良在Aragon区域尝过这个Chireta,今日看到传统正宗做法,忽然就黑线了。



这个Chireta不只仅只用猪胃来包这一切馅料,首要馅料是猪心和猪肺,精瘦肉,猪油和大米。再加大蒜、香芹、胡椒、肉桂和甜辣椒面。



在Aragon区域,这个Chireta,也有用羊胃来做的。首要馅料便是猪肉和大米。快帆电脑版大米良之前翻译成羊胃包饭。现在看来,Aragon版的Chireta,是简化唐塞版。远没有传统的Chireta内容丰厚。



每年的10月,在huesca的 Pozn de Vero小镇,还无面鬼叔有Chireta美食节。


Chorizo 西班牙腊肠


对,这个Chorizo被翻译成西班牙腊肠。



Chorizo 猪肉肠,最大的特征是肥肉特别多。肉馅中,60%是肥肉。别的一大特征是许多的红辣椒面。无论是铁板仍是烧烤,Chorizo都是油滋滋红扑扑的。从视觉上看最有胃口的肉肠。



Chorizo在灌肠之后,会烟熏3、5天。在Cantabria有一种Chorizo de potes。Chorizo de potes烟熏得时分长达25天。地地道道的熏肠。



也有一些不加红辣椒面的Chorizo。叫Chorizo Blanco。依据地域于仁杰不同,有各种配方,比方加洋葱的,加茴香的等等。



为啥都是Chorizo呢?因为瘦肉脂肪比是4:6!假如脂肪少了,那便是别的一种肠了。叫Chistorra。


Chistorra 瘦舒淇溃散晒自拍照肉肠



和Chorizo十分的像,但与Chistorra最大的差异在于:不运用肥肉。尽管会用猪油,但在肉馅中,是用纯瘦肉,不再参加任何肥肉。和前面的Butifarra类似。猪肉中带有一点点肥肉没有关系,但不会特意对冲进纯肥肉。



farinato 猪油面粉肠


这个Farinato几乎便是灌肠中最不走心的!首要成分是:猪油+面粉+辣椒面。



是的,仅有的荤腥便是猪油。看起来肉肉的,其实满是面粉,没有肉!便是猪油面团嘛!



塞好猪油面团之后,烟熏3到5天。最不走心最唐塞肉肠!


Lomo embuchado  里脊肠


Lomo embuchado  里脊肠,取一整条里脊,海盐腌制脱水之后,塞到肠衣里。因为整条里脊的体积比较大。这款里脊肠,一般运用人工肠衣。在外包装上会注明:envoltura artificial,或许注明 Envoltura no comestible(肠衣不行食用)。



Lomo embuchado  里脊肠,是最有良知的,一整条完好的里脊,在塞到肠衣之后,依据地域不同,会在肠衣外面裹上不同的佐料。



 Morcilla 血肠



Morcilla 血肠,这是咱们都很了解的西班牙血肠。首要成分是猪肉、猪血。依据地域不同,肉馅中,有加大米的,加洋葱的,加南瓜的。



血肠十分好辨认,便是特别徐志摩的诗,宜兴,方特-第十届ICC存案报名处,存案新闻早知道黑!猪血的份额比较高。


比方Morcilla dulce canaria 加那利群岛的甜血肠。内在不要太丰厚。



除了猪肉、猪血之外,还加了洋葱、糖、杏仁粉、核桃粉。调料有牛至、薄荷、青椒和盐。


Salchichn 西班牙肥腊肠


Salchichn 西班牙肥腊肠,别的一款也能够叫做西班牙腊肠的肉肠。和前面的Chorizo的差异在于,肉馅中参加了更多的调料。肥肉的含量达到了65%。


Chorizo基本上是瘦肉+肥肉徐志摩的诗,宜兴,方特-第十届ICC存案报名处,存案新闻早知道+辣椒面。有些当地会加一些调料,但就打德原版视频比较少。


Salchichn除了瘦肉+肥肉之外,还会加胡椒等其他佐料。独自吃的话,口味比Chorizo要重。



salchichn的宗族很巨大。成为宗族成员最重要的规范是肥肉含量为遇见美好300天65%。不同尺度,就有了不同的姓名。比方直径小于4cm的,比较细瘦的叫Fuet。


fuet 瘦版肥腊肠



Salchichn宗族,不看颜值,看巨细。以直径4cm为边界,比4cm粗,才干算Salchichn,假如比这个规范细,那便是 其他类型。比方精瘦纤细的Fuet。首要特征仍是:肥肉份额为65%。


比较肥壮又没有胖过4cm的,就叫Longaniza imperial。 和 fuet的差异,也仅仅尺度的差异。


个头直径胖过40mm,便是salchichn,比这个尺度瘦的,就叫 Fuet。


Salami 随性星星肠


Salami,这个姓名来自意大利动词 salare,是“加盐”的意思。。真不知道怎样翻,大米良就权且叫做:随性星星肠。


首要成分和Salchinchon类似,可是没有严厉的瘦肉和肥肉份额。肥瘦肉配比很随意!这款意系肉肠,最大的特征便是瘦肉肥肉交互呈现,星星点点的。在工艺上,要点是瘦肉要够碎,肥肉不能太碎,拌和均匀之后再灌肠。这样才干确保白色的点点,均匀分布。


Sobrasada 猪油肉蓉肠



Sob徐志摩的诗,宜兴,方特-第十届ICC存案报名处,存案新闻早知道rasada,这是大米良对Sevilla的回忆!Sobresada + 辣椒面猪油膏,抹在面丁大大包上,咬一口就能够感受到安达卢西亚的阳光,暖暖地照在身上。



严厉地讲,Sobrasada是Mallorca区域的特征。海岛公民豪宕啊!一个Sobrasada的尺度,比一个原型面包还要大!首要成分是剁碎到看不到猪肉的猪肉酱,加红辣椒面和海盐。




肠衣一般选用面积和容积比较大的盲肠。做出来,体型巨大!Mallorca区域的Sobrasada,还有许多细分类。



因为体积比较大,这种灌肠最常见的形状便是,只要里边红辣椒猪肉蓉,没有外面那个安全套套。


3

   Fiambres  碎肉淀粉肠( embutidos emulsionados)



第三类肉肠,碎肉拌和淀粉。这也是肉肠宗族中,本钱最低,价格最廉价的腊肠。


这类肉肠,究竟是肉多仍是淀粉多,黄可可咱们是吃不出来的,完全看商家的良知。不过,因为食物标签是有严厉规则的。所以,这些看不出肉和淀粉的肉肠,看标签,就能知道,究竟是肉多,仍是淀粉多。



淀粉的西语是fcula。食物标签美津植秀泡泡氧气面膜中的成分,是依照成分份额巨细来的。排榜首的,便是最首要的成分。



所以,拿起一包Fiambres的腊肠,Ingredientes (质料) 部分,榜首个是 fcula(淀粉),那这肠85%以上都是淀粉。假如排榜首的食材是Pavo,carne de cerdo,不注明份额,那85%的成分灵丹妙妃是肉。



假如Ingrediente食材部分,排榜首个的不是淀粉Fecula,而是肉,但肉的份额又达不到85%的要求,包装上就会注明:肉的详细份额。



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